Pretenden normar procesos muy reconocidos

Publicado en web el 4 de Marzo, 2010

Salvador Y Maldonado

Varias instituciones de los sectores público y académico y de organismos normativos se encuentran en un proceso de cabildeo para respaldar al queso Cotija. La intención es hacer valer que en la fase de maduración de este derivado lácteo durante 90 días, garantiza que no hay factores de riesgo para la salud, aunque este alimento se haya elaborado con leche cruda, pues se ha obtenido de hatos libres de enfermedades, con el aval de la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación (Sagarpa).

Así lo informó el Director General del Consejo para el Fomento de la Calidad de la Leche y sus Derivados (Cofocalec), Sergio Soltero Gadea, quien puntualizó que la intención del cabildeo a favor del queso Cotija, es que este producto no sea regulado para su fabricación y comercialización por la Norma Oficial Mexicana 243 SSA, que próximamente entrará en vigencia, y que establece que todo queso debe elaborarse de leche pasteurizada.

El directivo de este organismo regulador enfatizó que la identidad del queso Cotija, durante varios siglos, se ha fundamentado, entre otros aspectos, en que el ingrediente para su preparación es la leche cruda obtenida de hatos libres de enfermedades transmisibles al ser humano, como la brucelosis y la tuberculosis.

Adujo que, además de su agrupación, otros organismos involucrados en el cabildeo a favor del queso Cotija son la organización Origin, la División de Alimentos de la Universidad Nacional Nacional Autónoma de México, el Centro de Investigación y Asistencia Tecnológica del Estado de Jalisco (CIATEJ), el Colegio de Michoacán y los Gobiernos de Jalisco y de Michoacán, entre otros que puedan unirse a la causa.

Hizo notar que si bien la Secretaría de Salud federal posee argumentos muy justificados al aplicar una norma para exigir la pasteurización de los quesos, se ha demostrado, a través de la tradición, que los quesos maduros de leche de ganado sano son inocuos.

 

Aval de instituciones serias

Incluso, dijo que existen argumentos con metodología científica de parte de investigadores de la UNAM y de otras instituciones, como el caso del CIATEJ, que avalan la inocuidad del queso Cotija, siempre y cuando éste se someta a una maduración de 90 días, un lapso que precisamente se ha manejado como referencia en la tradición de este producto estacional que se produce durante el tiempo de lluvias en su región de origen: Los municipios de las serranías limítrofes de Jalisco y de Michoacán, en torno a las poblaciones de Cotija y de Jilotlán de los Dolores.

Ante el hecho de que hay el propósito de que el queso Cotija cuente a su favor con una denominación de origen, Soltero Gadea indicó que se presenta el reto de trabajar en la elaboración de una NOM, dado que este instrumento es un requisito para tal efecto, como se pide de parte del Instituto Mexicano de la Propiedad Industrial (IMPI).

El directivo del Cofocalec hizo mención de que, a modo de preparación para que los queseros de la región de origen del Cotija cumplan con el reto de una NOM, previamente se trabajará en una Norma Mexicana (Nmx), si es que se constata el consenso necesario para este propósito.

El trabajo organizado de varios años de parte de los productores que han decidido elaborar el queso conforme a la tradición, y su vinculación con instituciones de transferencia de tecnología, es un argumento consistente como para que se cumpla el propósito de obtener la denominación de origen y con ello lograr también una NOM específica para este derivado lácteo, de gran identidad en el Occidente del país.

 

el cotija, un queso con marca colectiva

El queso Cotija ya cuenta a su favor con una marca colectiva que engloba a productores de tres municipios de Jalisco: Quitupan, Jilotlán y Santa María del Oro, y otros tantos de Michoacán: Cotija, Tocumbo y Los Reyes. El siguiente paso será contar con una denominación de origen.

Este queso siempre debe venderse maduro, pues constituye una contradicción venderlo fresco.

Tanto la marca como la denominación de origen, son figuras jurídicas avaladas por la Ley Mexicana de Propiedad Industrial.

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